Het begint met het kopen van je Picanha/Staartstuk
Het kan soms voorkomen dat een picanha uit de sous vide nog taai is, ook al staat sous vide bekend om vlees gelijkmatig te garen en mals te maken. Dit kan verschillende oorzaken hebben:
Temperatuur en tijd: De belangrijkste factor bij sous vide is de combinatie van tijd en temperatuur. Als de temperatuur te laag is ingesteld of de kooktijd te kort, kan het vlees taai blijven. Voor picanha wordt vaak een temperatuur van rond de 54-57°C aangeraden voor een medium-rare resultaat, en het moet doorgaans meerdere uren zwemmen koken om het bindweefsel af te breken. Vaak is de dikte daar van invloed van.
Kwaliteit van het vlees: De oorspronkelijke kwaliteit van het vlees speelt ook een grote rol. Picanha met een hogere vetmarmering en van een jonger dier zal waarschijnlijk malser zijn na het koken. Vlees van een oudere koe of vlees dat minder vet bevat kan minder mals uitvallen.
Bindweefsel: Picanha bevat een aanzienlijke hoeveelheid bindweefsel, en de hoeveelheid tijd die nodig is om dit weefsel af te breken kan variëren afhankelijk van het specifieke stuk vlees. Soms kan het nodig zijn het vlees langer te koken dan de standaard aanbevolen tijd om al het bindweefsel mals te maken.
Snijtechniek: Hoe het vlees gesneden wordt na het koken kan ook invloed hebben op de waargenomen malsheid. Picanha moet tegen de draad in gesneden worden, wat inhoudt dat je loodrecht op de richting van de spiervezels snijdt. Als je met de draad mee snijdt, kan het vlees taai lijken.
Ik koop zelf het liefst, bij een ambachtelijke slager, een piranha met een mooie vetkap en het liefst gras gevoerd van bijvoorbeeld een Black Angus, Hereford, Limousin, Piëmontese en Belgische Witblauwen of Blonde d’Aquitaine. Ik zie veel ‘picanha’s’ uit de supermarkt die je beter als stoofvlees kan gebruiken. Veel succes met de volgende keer.
De gebruikte methode is eerst sous vide garen en dan achteraf affakkelen/afgrillen.
Je Picanha voorbereiden
Ps kijk ook eens op onze andere website dekookworkshop.nl
Over Vet
Picanha of staartstuk perfect bereiden met sous vide
Breng je waterbak op temperatuur, ik doe 53 graden voor medium-rare. 55 graden voor medium. Een picanha heeft aan 4-5 uur in de waterbak genoeg. Haal hem uit de waterbak en fakkel hem af. Je hoeft hem niet te laten rusten. Let er op dat bij het afbranden/fakkelen de kern temperatuur zomaar nog 1-2 graden kan oplopen. Hou hier dus rekening mee.
Het afbranden of affakkelen van je vlees
Dat kan op meerdere manieren, lees ook dit artikel: https://koksland.nl/het-afbranden-affakkelen-of-dichtschroeien-na-een-sous-vide-bereiding-met-een-driepoot/
Eventueel nog wat peper uit de molen erover en gewoon heerlijk met een salade en wat gegrilde aardappeltjes 😉