Soms vinden we het leuk om een recept na te maken van een bekende kok, dit keer de Pork Belly Buns van David Chang, de eigenaar van de restaurantgroep Momofuku uit de V.S.. Je denkt nu een beetje buikspek en een stoombroodje, hoe moeilijk kan het zijn, maar je bent er best een tijd mee bezig als je het recept goed wil volgen. Het is het allemaal absoluut waard want de Pork Belly Buns zijn geweldig. Je kan het beste een dag van te voren beginnen met het marineren van je buikspek. De broodjes zijn ook anders dan elk ‘bapoa’ achtig recept. Je gebruikt namelijk een gedeelte van het varkensvet om je broodjes mee te maken. Dat proef je terug in de smaak.
Dit recept is voor ongeveer 15-20 broodjes, ik heb de helft gebruikt voor de buikspek variant en met de andere helft heb ik Bapao broodjes gemaakt.
Ingrediënten vulling voor 10 broodjes
600-700 gram Buikspek aan 1 stuk
100 gram zeezout
100 gram suiker
2 babykomkommers
3 stronkjes lentui
1 potje hoisin saus
Bereiding buikspek
dag 1
Wrijf het stuk buikspek goed in met je zout en suiker en wikkel in folie. Leg 12 uur in de koeling.
dag 2
Verwarm je oven voor op 235 graden
Verwijder je zout en suiker en dep je stuk buikspek goed droog.
Leg op de onderkant in een ovenschaal en laat hem lekker 30 minuten bruinen en smelten. Deze tijd kan verschillen per oven. Ik zet mijn oven op hetelucht met de grill erboven aan.
Als er lekker veel vet vanaf is gekomen, ongeveer 100 gram, haal je dit uit je ovenschaal en laat dit afkoelen, dit heb je later nodig voor je broodjes. Het moet wel vloeibaar blijven.
Als je buikspek lekker rondom bruin is zet je de oven terug naar 100 graden en laat hem nog zeker 90 minuten in de oven staan totdat hij mooi zacht is geworden. Verwijder voorzichtig je zwarte korstjes met een scherp mes en wikkel hem in folie en leg in de vriezer.
In de vriezer? Ja want je buikspek is zo zacht geworden dat je hem straks niet meer in mooie plakjes kunt snijden. Later gaan we hem in plakjes snijden en weer warm maken. Door de buikspek in de vriezer te leggen gaat het vet weer stollen.
Ondertussen ga je aan je broodjes beginnen.
Ingrediënten Pork Belly Buns voor 20 stuks
575 gram bloem plus wat extra voor je werkblad
75 gram suiker
380 ml volle melk op kamertemperatuur.
15 gram zout
15 gram droge gist, of 30 gram verse
2,5 gram bakpoeder
2,5 gram baking soda
100 gram gesmolten, dus vloeibaar, varkensvet op kamertemperatuur
Zonnebloem of arachide olie
Sriracha saus
Apparatuur
Stoommand of stoompan
Stoomvelletjes
Bakpapier
Ronde steekvorm
Bereiding broodjes
Laat alle ingrediënten op kamertemperatuur komen. Doe de melk en al je ingrediënten, behalve je bloem, varkensvet en zout, in je kneder. Laat even 15 minuutjes staan totdat je gist begint te werken. Dan zet je je kneder aan en voeg je de bloem, het varkensvet en het zout langzaam bij. Kneed ongeveer 7-8 minuten totdat je een mooie bol hebt.
Doe de bol in een met olie ingevette schaal en dek af met een warme theedoek. Zet weg op een warme tochtvrije plaats en laat rijzen totdat het deeg ongeveer verdubbeld is, dit duurt ongeveer 40-45 minuten.
Splits de helft van je deeg, de andere helft zet je even in de koeling want die is voor de bapoabroodjes of voor meer ‘Buns’.
Maak bolletjes van je deeg van ongeveer 100 gram en rol tot een langwerpig plakje.
Dan vouw je hem voorzicht dubbel en steek je met een ronde vorm de linkerzijde af.
Vouw het lapje weer open en laat ongeveer 20 minuten wat rijzen op een vel bakpapier.
Ondertussen snij je je baby komkommers in dunne plakken en zet je die 25 minuten in een bakje met water. Voeg 1 theelepel zout bij en 1 eetlepel suiker, roer goed door en laat even staan. Je kan ook alvast je lente uitjes in dunne ringen schillen. Laat je komkommerreepjes uitlekken in een vergiet.
Als je ‘buns’ mooi gerezen zijn smeer je de bovenkant in met olie naar keus, dan leg je een pollepel in het midden en vouw je lapje dubbel. Verwijder je pollepel en laat je dubbelgevouwen ‘bun’ nog eens 30 minuten rijzen. De rijstijden zijn afhankelijk van je kamertemperatuur. De olie gebruik je omdat je niet wil als je gaat stomen dat de binnenkanten aan elkaar gaan plakken.
Dan doe je je stoomvelletje in je stomer en afhankelijk van de grote van je stoommand-pan stoom je er 3-4 tegelijk.
Je ‘buns’ zijn in 10 minuten klaar gestoomd. Zie de afbeeldingen.
Je Pork Belly Buns maken
Snij plakken van je buikspek van ongeveer 8 mm tot 10 mm dik. Verwarm deze even 2-3 minuten in een koekenpan aan 1 kant en haal de pan van het vuur en draai je plakjes om. Laat even staan.
Vouw je broodjes open en vul elk broodje met 2 plakjes buikspek. Smeer ze met een kwastje in met je hoisin saus en leg de komkommerreepjes erop. Drappeer met je lente ui en voeg een klein beetje van je Sriracha saus toe. Eet smakelijk!
vorm
Vorm uitsteken