Bij lekker eten, een stampotje of een mooi stukje vlees daar hoort jus maken bij. Jus is een braadsaus, gewoonlijk gemaakt op basis van sap dat uit vlees of groente loopt tijdens het koken of braden. Jus is een van oorsprong Latijns woord dat saus of sap betekent. Het woord is via het Frans in het Nederlands terechtgekomen, vandaar dat het als /zjuu/ wordt uitgesproken. In sommige dialecten zoals het Rotterdams zegt men ook wel /su/.
De Nederlandse jus is eigenlijk niet meer dan de gesmolten boter, margarine of het vet waarin het vlees is gebraden en dat over de aardappelen wordt gegoten. Vaak wordt de jus aangelengd met wat water of worden er kruiden (soms uit een potje) aan toegevoegd. Deze jus wordt ook wel stip genoemd, omdat men de gewoonte had de aardappel aan de vork in de vleespan te stippen (te dippen). Jus met daar doorheen wat mosterd heet daarom nog steeds mosterdstip, hoewel er niet meer gestipt wordt.
Jus maak je van wat achter blijft in de braadpan als je het vlees eruit haalt. Zet de pan op het vuur en voeg een kopje water (of wijn) toe om de resten los te maken van de bodem. Voeg vervolgens een roux toe om een sausdikte te verkrijgen. Hollandse jus is een saus die op het laatste moment, vlak voor het opdienen, wordt gemaakt.
Een andere manier om vleesjus te maken is uit een pakje of een zakje. Hieraan hoeft slechts water toegevoegd te worden, waarna het dient te worden opgewarmd.
Vegetarische jus is speciaal voor vegetariërs. Hierbij wordt bijvoorbeeld bouillon gebruikt met bloem als verdikkingsmiddel. Soms worden er groentesappen aan toegevoegd, die de jus een donkergroene kleur geven.
In vele delen van Azië, in het bijzonder India, Maleisië en Singapore, wordt het woord “jus” gebruikt bij elke verdikte vloeibare saus die onderdeel is van een gerecht. Curry bijvoorbeeld wordt daar ook gezien als “jus”.
Jus maken met vlees
Vleessappen, vet en aanbaksels geven er de smaak en de kleur aan.
Na het bakken, braden of sudderen wordt het vlees uit de pan of braadslee gehaald.
Daarna volgt het deglaceren, dat is de vakterm voor het doen oplossen van de tijdens de bereiding vastgekleefde en aangekoekte aanbaksels in een verwarmde vloeistof. Een scheutje water in de pan gieten, op een hoog vuur zetten en de aanbaksels op de bodem los schrapen met een houten lepel. De jus even laten pruttelen zodat een deel van het water verdampt. Eventueel op smaak brengen met zout en peper en de jus over het vlees gieten en in een juskom doen. In plaats van water kan melk, room, bouillon, wijn, sherry, cognac of een andere drank worden gebruikt.
Desgewenst kan de jus worden gebonden.
Tips: braad wat ui, wortel en prei met het vlees mee voor meer en lekkerder jus.
Jus kant en klaar
Bij ons thuis verboden maar wie ben ik om daar een oordeel over te hebben. Kijk voor de grap eens naar de ingrediënten en je zult zien dat deze kant en klaar producten voornamelijk bestaan uit zout en vaak maar 1% aan kip, paddestoelen, wild, rund etc extract hebben. De rest zijn kunstmatige smaakstoffen. De hulpstoffen voor een snelle jus vindt u in de bekende zakjes van Maggi en Knorr en tegenwoordig zelfs in knijpflessen met diverse smaken maar het kan ook met verse grondstoffen en enkelvoudige smaakbepalers.
Voor de vegetarische liefhebbers van jus uit een pakje: in de gezondheidswinkels zijn potten vegetarische juspoeder van Vetara te koop. Eenvoudig: vermeng 2 deciliter heet water op 1 eetlepel juspoeder, laat het aan de kook komen en je hebt (best behoorlijke) jus. Maggi heeft ook poeder voor vegetarische jus.
Jus maken op basis van bouillon met roux
Mijn favoriete manier. Je neemt een bakpan en maakt een bruine roux: Je smelt een klont boter en roert daar een beetje bloem, gelijke delen, door tot die licht bruin kleurt. Dan voeg je kruiden, knoflook, uitje, vleesbouillon, groentebouillon of paddestoelenbouillon toe tot je een dikke saus hebt.
Smaakmakers om de jus lekkerder te maken
Maak gebruik van natuurlijke smaakversterkers zoals tomaat, paddestoel en sojasaus, deze zijn umami verhogend.
- Tomatenpuree, ketchup of verse tomatenpulp zorgt niet alleen voor een mooie kleur maar ook voor een volle smaak. Gebruik niet teveel, de tomaten maken de jus zuurder.
- Mosterd heeft de neiging om naast een pittige smaak ook enigszins zuur te smaken. Wanneer u mosterd toevoegt aan uw braadvocht en met de garde goed mengt is de zure smaak verdwenen en blijft het pittige overeind. Een aanrader in combinatie met gefruite uitjes.
- Is de jus niet bruin genoeg? Voeg dan een beetje sojasaus toe. Gebruik niet teveel, de meeste sojasauzen zijn zout en ketjap manis maakt de jus zoet.
- In plaats van water is het lekkerder om bijvoorbeeld bruin bier of rode wijn te gebruiken, of sherry, madeira of cognac.
- Fruit uien voor de smaak en de kleur. Natuurlijk kunt u ook verse paprika, knoflook, bosuitjes en prei meefruiten.
- Paddestoelen: bak verse paddestoelen mee met de ui, of week gedroogde paddestoelen, snij ze fijn en bak die mee of maak gebruik van bijvoorbeeld potjes eekhoorntjesbroodbouillon van Vitam, dat in de koelkast heel lang goed blijft en elke jus, soep of saus een flinke oppepper geeft.
- Kook kruiden mee in de saus: laurier, bieslook, tijm, rozemarijn, basilicum of venkel.
Ingrediënten
Roux
2 eetlepels boter of olie
2 eetlepels bloem (voor roux geen maizena gebruiken)
6 eetlepels Groente-, kip, rund, wild of paddestoelenbouillon (of 1 blokje opgelost in warm water)
Smaakmakers
1 ui, fijngesnipperd
1 tomaat, ontveld
5 champignons
1 laurierblaadje
1 eetlepel ketjap manis
De vegetarische bereiding
Vegetarische jus op basis van roux en bouillon
Bereidingswijze
- Fruit de ui met een laurierblaadje tot het egaal lichtbruin gekleurd is.
- De champignons in plakjes kort meefruiten tot ze bruin kleuren.
- Een eetlepel ketjap en in fijne blokjes gesneden tomaat toevoegen, en een minuut zacht laten koken.
- Maak een roux: Verhit de boter in een sauspan. Roer de bloem erdoor heen tot het bruint. Voeg de bouillon toe en blijf roeren tot de saus kookt, eventueel iets bouillon, wijn, bier of water toevoegen.
- Voeg het ui-champignonmengsel toe aan de roux.
- Breng eventueel op smaak met zout en peper.
En nog wat heerlijke saus over? Bewaar in de vriezer!
ps zelf beter leren koken? Kijk ook eens op onze andere webiste deKookworkshop.nl!